在廣州提起潮汕牛肉火鍋，想必很多人腦海里浮現(xiàn)的第一個名字就是“陳記順和”。陳記順和成軍于2008年，總店位于汕頭，是近年來廣州市內潮汕牛肉火鍋風潮的引領者之一，在汕頭本地也是知名度相當高的一家牛肉火鍋店。2015年底廣州棠德南路店開業(yè)，成為陳記順和直營的第一家分店，其后不到兩年的時間內就在廣州遍地開花，生意火爆，口碑十分堅挺。 “本味”可以說是潮汕人與生俱來的飲食基因，對于牛肉火鍋來說，新鮮即是第一要義。與強調肉類排酸的西式料理不同，潮汕牛肉火鍋嚴格要求牛肉不冷凍、不排酸，因此只有在整牛屠宰后極有限的時間內食用，才能嘗到牛肉的新鮮本味。潮汕本地的牛肉館均在當?shù)卦着?，隨即運到店內，非常新鮮；而在過去，潮汕之外的其它城市則很難找到如此新鮮的牛肉，也正是這一點限制了以往潮汕牛肉火鍋的對外推廣。近年來北上廣深等大城市紛紛復制潮汕的牛肉屠宰及運輸模式，供應鏈難題被解決，使得牛肉火鍋得以大展身手，名聲大噪。 陳記順和在貨源和供應方面做得相當出色，于汕頭本地設有自己的養(yǎng)殖屠宰流轉基地，其肉源包括從饒平、澄海農戶手中收來的3至4歲散養(yǎng)土黃牛和自家豢養(yǎng)的草飼黃牛，肉質較市面上多見的2至3歲小黃牛更為扎實，牛味更為濃郁。陳記順和每日會挑選強壯小黃牛出欄運至廣州，于花都的屠宰場新鮮宰殺，最快一個小時、最遲三小時就能運抵各門店現(xiàn)切分解，每店一天兩頭牛，肉源有保障，牛肉也足夠新鮮。 刀工也是考察牛肉火鍋店出色與否的重要指標，陳記順和的刀工相當利落干凈，牛肉按部位不同分為吊龍、三花趾、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙皮等類別。根據(jù)不同的部位，落刀厚薄程度有所不同，切片的肥瘦比例掌握得也比較好，能夠使涮出來的肉片保持最佳狀態(tài)，口感上突出了牛肉不同部位自身的特點。 陳記順和的湯底也是相當純正傳統(tǒng)的潮汕口味，牛骨敲碎熬制6個小時，少用調料，只加入潮汕特有的南姜去腥提味，湯色清澈，入口清鮮。潮汕牛肉火鍋通常采用清湯鍋底，清甜淡口，也正是為了突出牛肉的新鮮本味。店內調料自助，如辣椒醬、醬油、炸蒜頭、普寧豆醬、沙茶醬等，可自行選配，其中沙茶醬由自家秘方制作而成，甜軟醇香。 陳記順和的店面環(huán)境清爽干凈，雖算不上精致華美，但也舒適明亮，干凈衛(wèi)生，沒有潮汕本土食肆常見的邋遢感，通風也很好，不會在室內滯留油煙肉味。火鍋旺季時往往大排長龍，建議提早進店就餐，既能節(jié)省排隊耗費的時間，同時也能搶先品嘗到狀態(tài)最佳的當批新鮮牛肉。