2017年，天橋老金涮肉館沉寂了很長一段時間，讓許多北京老饕頗感心急。好在年底，天橋老金成功搬遷新址，重新營業(yè)。不少忠實粉絲立馬前去光顧，也自發(fā)為天橋老金做起了宣傳。

天橋老金涮肉早在上世紀80年代開始營業(yè)，是京城第一批“下海”的個體戶。涮肉館的前任掌柜，現(xiàn)80多歲高齡的老金，解放前曾在“爆肚石”當學徒。彼時的“爆肚石”（南來順）與“爆肚馮”（現(xiàn)在的爆肚金生?。⒑箝T橋“爆肚馮”、“爆肚王”在京城頗具盛名。其中又數(shù)爆肚石發(fā)展得最好，早早經(jīng)營起實體門店，售賣爆肚、涮肉等小吃。

早年的學徒生涯，讓老金繼承了老北京涮肉的傳統(tǒng)。比如，天橋老金擁有與眾不同的小料。很多新來的食客覺得這小料不僅稀，酸味也很重。這兩個特點正是老掌柜想要呈現(xiàn)的老北京風味——解膩去腥，細嚼回甘。在小料中注入一定比例的醋，是老金一直遵守的師授配方。偶爾到店的老金有時會向心存疑問的食客如此解釋：“你們年輕人可能嫌稀、嫌酸，但以前的東來順、南來順都這樣，醋口兒重，才能解膩去腥。”

如今“老金”稱號，也是悄然落到兒子金濤頭上。在技巧的傳承上，金濤沒有絲毫怠慢。涮肉館剛成立那會，金濤便開始在自家學習切肉手藝。據(jù)了解，掌柜不僅師從父親老金，老金師兄——“京城一把刀”黑萌池也曾指導其不少技巧。但現(xiàn)任掌柜相當自謙，自稱“最次”，比不上老師傅們。嫻熟的刀工為天橋老金添色不少，出品的肉片厚度均勻，稍厚，讓人忍不住暢食盡興。

天橋老金的羊肉來源沒有特別之處，皆是采用大廠縣的產(chǎn)品。掌柜稱“買不起內(nèi)蒙的羔羊肉，肉就是最次的，連鍋底都是是最次的自來水”，誠實本分的表現(xiàn)讓人吃驚。不同的是，店里的羊肉都是掌柜金濤每天會親自前去牛街市場進行選購。多年的工作經(jīng)驗，讓掌柜金濤擁有了一雙“火眼金睛”，為食客挑選了優(yōu)質(zhì)的原材料。值得一提的是，天橋老金只采用羊后腿肉，且去除了筋頭巴腦、胰腺肉棗、云皮等部位，追求老北京涮肉館的傳統(tǒng)技藝。

店里沒有對羊肉做出詳細的部位分類，吃到哪個部位純粹看食客的緣分。肉有肥瘦相間，半瘦半肥兩種類型可選，游客向店家說明清楚即可。天橋老金的肉片較厚，令人滿足。一口下去，鮮嫩爽口的感覺讓人大呼過癮。配上偏酸的小料也是別有風味。著名的潮汕老饕張新民在品嘗之后，也曾評價其“這是我這輩子吃過最嫩的肉”。

有趣的是，店里提供的菜式并不多，除了羊肉外，只有爆肚、牛肉、牛百葉、青菜。主食只有燒餅，以及雜面。這也從另一個角度表現(xiàn)出了老北京涮肉的特色——羊肉為主、簡潔大方。畢竟，以前的老百姓也是圖個實惠，這點和天橋老金的經(jīng)營理念高度重合。

重新開張的天橋老金涮肉館，依舊是小規(guī)模經(jīng)營，待客量相比以前還略有減少。營業(yè)時間，店里基本處于座無虛席的狀態(tài)。建議食客提前預定位置，直接前來很可能會吃“閉門羹”。值得注意的是，每桌的就餐時間在1個小時左右，略有些緊促。服務員的態(tài)度不算熱情，食客不要抱有太高期待。

試試天橋老金涮肉，這里有你想要的純正京味。