位于前門的張記涮肉可是不少老北京的心頭好。店面不大，還頗有些大排檔的市井氣息。但老板張學(xué)銘作為地道的北京老炮兒，成功地將張記涮肉打造成北京街坊們心中的經(jīng)典。 “您第一口別蘸這小料，就白嘴兒吃，品出這黃瓜條的鮮甜來……”沒錯，這便是老北京味濃濃的涮肉館做派，老板簡直是每張桌子標配的顧問，食客的一舉一動都在他眼里。對每桌客人，老板都會親自講解自家羊肉的特點，涮肉方式、口感味道等。這些對涮肉萌新食客可謂一種獨特的享受。 作為地道老炮，老板有許多自己規(guī)矩。比如對羊肉，老板張學(xué)銘只選取錫盟藍旗的羔羊，每天5點雷打不動地出現(xiàn)在市場，挑選自己滿意的部分。按照老板的說法，這些羊喝黃河水、吃沙蔥長大，基本沒有羊膻味，有鮮嫩且立體的羊肉味。雖說老板自己承認這比不上寧夏灘羊，但品質(zhì)依舊出色。 清水鍋底是店里最便宜的鍋底，卻最受老板推崇，只為向食客推薦羊肉原汁原味的吃法。“涮肉只應(yīng)該來自后腿”是他對羊肉的偏執(zhí)，結(jié)果別家常見的羊上腦在他家涮肉清單不見了蹤影。要說店里最受推崇的，莫過于最為稀少的黃瓜條。說來也怪，并不是誰都可以點到這個，一個原因是貨沒了，一個是老板想要留給懂涮肉的食客。“你浪費了就是對別人的犯罪”將老炮兒的固執(zhí)刻畫得淋漓盡致。黃瓜條在不蘸醬的情況下，對比普通羊肉的優(yōu)勢很明顯，羊肉香味充斥了整個口腔，細細咀嚼，還有淡淡的奶香味在環(huán)繞。店里還有羊腱子和羊磨襠屬于主打推薦。羊腱子是羊后腿上的紋路規(guī)則的肌肉，有肉膜包裹的,些許筋條穿梭其中，入口有嚼勁，咀嚼一段時間后便有絲絲的甘甜。羊磨檔接近黃瓜條的臀尖肉，質(zhì)地松軟，由于也靠近羊尾，一般會有膻味的可能性。張記的羊磨檔足夠鮮嫩，口感滑嫩富有動感，鮮味飽滿。 張記涮肉位于前門，往來光鮮亮麗游客絡(luò)繹不絕，與店面裝潢形成鮮明對比。一間不大的小屋只容下了幾張桌子，墻上擺滿了明星與老板的合照，食客想上廁所也需到旁邊的公共廁所。習慣高端體驗的用戶看到這可能就萌生了退意。總而言之，對追求體驗正宗北京老炮兒飲食文化的食客來說，張記涮肉值得一去。