南方人不喜面食？大錯(cuò)特錯(cuò)。在江南一帶，面條的受歡迎程度并不亞于北方，看看老盛興、老鴻興、老盛昌、老順昌這樣的面點(diǎn)館子在上海的分部就知道上海人對(duì)于面條的喜愛程度了。這幾年，就連河南燴面這樣的極具地域色彩的面條形式都在上海風(fēng)靡起來。而上海面條又以蘇式面為主干，融合浙江面、揚(yáng)幫面的各種特色，形成了本幫面。
上海面條的分類繁多，按照湯頭分為清湯面、紅湯面。清湯面多以雞鴨骨架，豬骨熬制而成；紅湯面則一般加入醬油調(diào)色。按照面條粗細(xì)又分為細(xì)面、寬面，細(xì)面口感更硬更勁道，寬面則會(huì)軟一些。按照澆頭的分類更多，有大排面、大腸面、黃魚面、鱔絲面、辣肉面等等。按照有無湯水又可分為湯面、拌面。
開洋蔥油拌面就是一道非常有名的上海小吃。所謂開洋，其實(shí)就是曬干的蝦仁。蔥油拌面看起來并沒有什么技術(shù)難度，實(shí)際上極其考驗(yàn)功夫。蔥在油爆的過程中既要掌握火候又要考慮時(shí)長(zhǎng)，過頭的話蔥被爆焦，不夠的話又難以體現(xiàn)出蔥香。出品后的開洋蔥油拌面口感極佳，面條爽滑勁道，不像湯面那樣燙嘴。開洋能夠給面提鮮，蔥香則會(huì)在嗅覺上刺激味蕾。
鱔絲面的深入人心得益于鱔絲而不是面，烹飪方式以燴為主。在澆頭的制作上，有勾芡的又有干煸的，口感不一。勾芡的鱔絲被稱為響油鱔糊，同樣是一道江南名菜。鱔絲有著極強(qiáng)的季節(jié)性，夏季最佳，吃起來口感細(xì)嫩鮮美，為面條增色不少。
爛糊面則是一道極少出現(xiàn)于街頭的上海小吃了，要想吃到它基本只有靠交上一位上海友人。顧名思義，爛糊面就是將面煮的爛爛的，成糊狀。但是，好吃的爛糊面并不會(huì)黏，更不會(huì)焦，這非?？简?yàn)廚子功底。因個(gè)人口味的不同，面中會(huì)加入各樣食材，如西紅柿、雞蛋、青菜、茭白、肉絲、雞絲等等。吃起來口感爽滑是爛糊面的主要特點(diǎn)，面幾乎不用嚼，可以直接吞入喉中。
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