“北京菜”是一個相當晚近的概念。一般認為，北京本地飲食以魯菜為基礎，兼收各地風味之長，并在北京復雜的人文環(huán)境作用下，衍生出了宮廷菜、官府菜、譚家菜、清真菜、市肆菜等有北京特色的風味菜系，他們都被認為是“北京菜”的一員。由于歷史原因，北京的京魯派菜沉淪許久，近年來才開始重新走進大眾視野。現(xiàn)今，無論是精雕細琢的宮廷菜、官府菜，還是更為親民的京味家常菜、市井小吃，在北京城內(nèi)找到品嘗京菜風味的場所并非難事。這些餐廳或往精致化發(fā)展，或向平民化靠攏，而把京菜精致化做到極致的食肆卻是鳳毛麟角，但健壹公館就是其中之一。 健壹公館是健壹集團旗下的高端精品酒店，2009年開業(yè)后，健壹公館迅速成為京城中高端會所的代表，明星、名流紛至沓來，成龍、楊紫瓊、曾志偉、毛阿敏、那英、楊坤、孫悅、章子怡等都曾光顧，黃磊與孫莉的婚禮在此舉辦，而班禪公主仁吉旺姆、洛克菲勒家族的小史蒂夫洛克菲勒等也曾是這里的座上賓。2012年，全球精品酒店集團羅萊夏朵（RELAIS & CHATEAUX）向健壹公館拋出橄欖枝，很快健壹公館就被羅萊夏朵納入聯(lián)盟，成為該頂尖精品酒店集團在北京的第一位成員。 羅萊夏朵對成員酒店的餐飲質(zhì)量有著極高的要求，被羅萊夏朵攬入旗下的酒店無一例外都擁有精致美味的餐食，這也反過來印證了健壹公館的餐食水準。健壹公館的餐廳以宮廷菜和閭巷菜（京味家常菜）見長，雖然名氣不比厲家菜、大董等熱門的高端北菜食府，但健壹公館也不乏美食評論媒體的關注與肯定。2015年的《橄欖餐廳評論》中國餐廳獎評選，健壹公館就摘得最佳中餐廳獎項；2016年的TARGET TASTE目標之選，健壹公館也當選最佳中餐廳；2018年度法國LA LISTE 1000佳餐廳，健壹公館同樣榜上有名。 健壹公館的行政總廚趙光有師承京菜“活字典”、御膳傳人王希富，他與師父一同復原了許多御膳菜肴及宅門名菜，并整理了老北京八大樓、十大堂等為代表的莊館魯菜及閭巷菜佳肴，將這些菜式逐一進行了精致化的呈現(xiàn)，這些精致的菜肴也是健壹公館出品的核心亮點所在。為了保證吃食的最佳狀態(tài)，健壹公館對每一道菜的選料、用料和工序都進行了反復嘗試和調(diào)整。材料的使用上，健壹公館堅持新鮮為上，每日采購每日沽清。烹飪工序則進行嚴格的標準化，打破了僅憑經(jīng)驗料理的京菜傳統(tǒng)，同時也摒棄了老北京師徒相授的習慣，所有的料理工序都在后廚透明公開。健壹公館的玫瑰餅曾在北京名噪一時，但健壹公館不僅毫不藏私，甚至對外開辦教學班，將這道昔日宮廷點心的手藝推廣給大眾。 萬字扣肉是健壹公館宮廷菜中的得意之作，清宮壽膳房為慈禧太后做壽時，萬字扣肉便是宴中的經(jīng)典大菜之一。健壹公館的萬字扣肉取精五花肋條肉，修成規(guī)整方形，花刀連滾切開，再還原成肉方，先煮后炸，相當考驗刀工。萬字改刀象征萬壽無疆，也讓肉方在保持造型完整的同時更易入味，糖色赤亮，肉質(zhì)軟爛，芳香濃郁，呈現(xiàn)淡淡雪菜香味。全腦獅子頭，外表看似平凡，內(nèi)里別有洞天，鮑魚、燕窩、遼參、冬筍絲等八珍料高湯煨制，加馬蹄粉勾芡冷卻做成水晶球釀入肉丸中，清甜軟嫩。黃燜魚翅、灌湯黃魚等府門大菜，均拿出了讓人滿意的表現(xiàn)。 健壹公館對經(jīng)典菜式的復原頗下功夫。一道簡單的干炸丸子，就用了7個月的時間調(diào)整改進，用料、火候精雕細琢，輕輕咬下嘎吱脆響，入口滾燙酥嫩。大名鼎鼎的“燒鹿尾兒”，也被健壹公館復原到餐桌上。這道菜本是清宮御廚用漢人食材模仿鹿肉野味而成，菜名雖是鹿尾，實際上卻非鹿尾制成。雞肉、豬肉用豬肝和松仁等調(diào)出腥野之氣，再加入調(diào)料調(diào)味，灌入腸衣，鹵鍋煮熟后切片煎炸，滋味奔放，猶如山珍，不是鹿尾而勝似鹿尾；點蘸加鹽蒜汁，風味層次更加豐富。 油燜大蝦是魯菜經(jīng)典，健壹公館選用渤海灣對蝦作為原料，個大肉肥，肉質(zhì)緊致脆嫩，烹煮后仍能保持厚實多汁。除了主料的對蝦，還需鮮活小河蝦泡炸提取蝦油，再用鮮蝦油下鍋來煎這對蝦。這樣制作的油燜蝦更顯肉質(zhì)鮮甜，色澤更顯鮮亮，成品醬色紅艷油潤，入口肥滑鮮爽，油香怡人，搭配小碟蝦油與小碗米飯伴食，回味無窮。 此外值得一提的還有健壹公館的烤鴨，烤鴨雖非健壹公館的主打，但餐廳對待烤鴨的態(tài)度毫不含糊，正宗的北京填鴨，掛爐現(xiàn)烤，只形飽滿，色澤棗紅。搭配蜜瓜的食法也讓人眼前一亮。 健壹公館在宮廷點心上的表現(xiàn)也可圈可點，如玫瑰餅、豌豆黃、驢打滾、蕓豆卷等，都值得一試。玫瑰餅是傳統(tǒng)的宮廷進門點心，健壹公館的玫瑰餅算得上是餐廳的金字招牌。制作工藝上，健壹公館沿用了傳統(tǒng)京式翻毛月餅的手藝，酥皮雪白細膩，層次細密，內(nèi)餡則選用每年5-6月采自妙峰山的玫瑰花瓣，并用獨家秘方制成玫瑰醬。一口咬下，酥皮在口腔中翻飛，清新甜蜜的玫瑰香味充斥唇齒，和傳統(tǒng)做法相比又適當降低了甜度，不至于甜而過膩，清新怡口。餐廳下午有中式茶點套餐供應，其中就包含多道招牌點心，嘗膩了西式下午茶，不妨移步健壹公館感受中式下午茶的魅力。 不管是公館整體空間還是就餐環(huán)境，健壹公館都可以稱得上精美絕倫。健壹公館的設計由建筑設計師出身的健一集團董事長康健一親自操刀，上下兩層的明清式古典建筑，裝潢亦中亦西，莊重大氣，磚木石雕、名家真跡隨處可見，雖然開業(yè)至今已近十年，但建筑的保養(yǎng)狀況依然良好。坐落在寸土寸金的四環(huán)以內(nèi)，健壹公館卻仍擁有50畝的戶外草坪，這在整個北京城內(nèi)都難得一見。健壹公館的服務水準基本到位，親切細致。此外，健一集團在海淀玉泉山下還擁有“健壹景園”，這家精品酒店的風格與健壹公館如出一轍，餐廳的菜單也基本一致。由于健壹公館地處四環(huán)以內(nèi)，交通便捷，對于商務宴請來說，這里是絕佳的選擇；如不考慮交通因素，健壹景園也是個不錯的所在。