中國并不缺少將米、面打糊，蒸成薄餅后再做二次加工的食物。廣東布拉粉、東北大拉皮就是范例。西安的情況尤為復(fù)雜，其流派錯綜，米、面兩種原料均有出現(xiàn)。本榜遵循西北地區(qū)語言習(xí)慣，統(tǒng)一命名為“涼皮”。以秦鎮(zhèn)為代表的米皮成為了西安涼皮的主流，老王家則是主打熱米皮，其出品源自漢中，擁有本榜最用心的辣油。

不論涼熱，油辣子都是米皮的風(fēng)味之源，除了辣椒帶來的香辣，鮮明的菜籽油香也是一大要義。老王家則更進一步，其油辣子中含有更多的芝麻，并創(chuàng)新地融入葵花籽。香而不辣是十分妥當?shù)男稳?，店家偏好高油溫制料，為椒面帶來焦香，風(fēng)味卻不至于發(fā)苦，大有食客為之拜倒，店方順理單獨出售灌裝油辣子。不妨留意，這是種手信很能代表用心，其菜籽油風(fēng)味并不尖銳，對某些外地食客較為友好。

除卻油辣子的香味，大米清香則是米皮本真，老王家的出品同樣令人滿意。按標準流程，店家每鍋僅出品三張面皮，厚度約為3mm，其色澤亮白，質(zhì)地比其它店家更顯軟糯。推薦選擇熱米皮，寬大的米皮帶來更濃的米香。其料汁溫熱，帶有香葉、八角、醋、蒜等多種香型，秋冬品嘗依然適合。

店內(nèi)也出品普通涼米皮、搟面皮，口味均不如熱米皮驚艷。菜豆腐是熱米皮的伴侶，店內(nèi)出品并不拔尖，不過也能保證豆香豐盈，游客也不妨佐食。

老王家環(huán)境簡陋，是典型蒼蠅館的模樣。就餐高峰期，店家有可能提前制備米皮，造成口感偏韌。建議錯峰品嘗，在獲得好味道時，也能觀察制餐全過程——這對游客而言是有趣的體驗，不妨留意那柄半米長刀，這是米皮店專屬工具，也是傳統(tǒng)手藝的代名詞。老王家足以支撐“傳統(tǒng)”二字，店主其實早在90年代就已來到西安經(jīng)營米皮店，兼具風(fēng)味與“歷史感”。