大林苑的“林”字來(lái)自其創(chuàng)始人林自然，這位談起潮菜絕對(duì)繞不開(kāi)的大家擁有著傳奇的一生，前半生涉足多個(gè)行業(yè)，年近半百才完成從美食家到大廚的轉(zhuǎn)變。雖然入食道頗晚，但林自然并沒(méi)有固守傳統(tǒng)，反而集各菜系所長(zhǎng)，積極對(duì)潮菜進(jìn)行創(chuàng)造和革新，由他首創(chuàng)的豆醬焗蟹、脆皮婆參、鹽焗爾匙、生腌大閘蟹等不僅成為大林苑的名菜，也被其他潮菜餐廳乃至個(gè)人家庭所效仿。1999年，林自然獲法國(guó)美食會(huì)長(zhǎng)授藍(lán)帶勛章；2002年更成為中國(guó)男足參加世界杯預(yù)選賽時(shí)的主廚。多年來(lái)大林苑接待了各方賓客，香港美食家蔡瀾、鳳凰衛(wèi)視主持竇文濤、梁文道、《舌尖上的中國(guó)》導(dǎo)演陳曉卿等都是其座上客。2017年3月，林自然病逝，著名潮汕美食家張新民發(fā)長(zhǎng)文悼念舊友，情真意切，令人動(dòng)容。

大林苑選址于怡景花園一獨(dú)棟別墅內(nèi)，之所以不走大規(guī)模擴(kuò)張的路線，不僅出于把控出品質(zhì)量的考慮，也有對(duì)林自然生前“以美食會(huì)友”理念的尊重。開(kāi)業(yè)十幾載，名氣越來(lái)越大，大林苑還是堅(jiān)持一日一菜單的形式，根據(jù)客人口味和當(dāng)天新鮮食材作出菜肴。在高檔別墅區(qū)里的大林苑還保持著幾分潮汕打冷店的隨意和活力，頗為不易。別墅改建的大林苑包廂格局不大，但低調(diào)的裝潢少了餐廳的拘束，多了些居家氣息，所謂私房菜的本意或許就在此。店員彬彬有禮，服務(wù)周到，不過(guò)可能是久經(jīng)大場(chǎng)面，言語(yǔ)間會(huì)下意識(shí)懷疑客人的消費(fèi)能力，讓人不悅。

大林苑的獨(dú)家菜式頗多，此處僅重點(diǎn)介紹兩樣：生腌大閘蟹以及豆醬焗蟹。潮菜原本只有生腌膏蟹、癟蟹、冬蠘和蝦姑的傳統(tǒng)，大林苑這道菜得益于大閘蟹特有的油脂，其香氣與其他生腌有所不同；腌制后棄掉所有腌料，以干凈透亮的質(zhì)感上臺(tái)。冰凍后透涼的口感突出了腌蟹的咸香爽甜，更有一種脆韌之感。不過(guò)，由于生腌菜味道霸道，上菜順序放在所有熱菜之后，甜點(diǎn)之前，原因是“一旦吃過(guò)生腌咸蟹，即使是山珍海味，即使廚師的技藝再高，火候拿捏再準(zhǔn)，所有煮熟的菜肴都會(huì)變得索然無(wú)味。”（張新民語(yǔ)）

另一道豆醬焗蟹妙在火候恰到好處，醬汁處于半干濕狀態(tài)，蟹肉吸收了豆醬的咸香，香氣十足；而看似是配角的蒜頭也讓人驚艷：粒粒金黃，外表帶點(diǎn)酥脆，內(nèi)里卻是酥爛流油，襯底的蒜頭完全融合了蟹肉的鮮和豆瓣醬的香，十分惹味。蔡瀾曾在自己的書(shū)上介紹過(guò)此道菜的制作過(guò)程，其中一個(gè)訣竅在于“上鑊蓋之前，盛一杯開(kāi)水，從鐵鑊的邊緣淋下，目的是不讓水把豆醬沖淡。中火煮之，油不先揮發(fā)，卻讓水份把蟹肉焗熟”，最終制作出“先腥后香”的效果。

堪稱大師的林自然已然仙逝，大林苑卻把他對(duì)潮菜創(chuàng)新、細(xì)致的精神傳承下去。無(wú)論你是在乎私房菜私密的環(huán)境，還是懷念精細(xì)潮菜那令人驚艷的味道，選擇大林苑都不會(huì)讓你失望。