對(duì)于邱鎮(zhèn)城一名，恐怕非潮菜圈中人士者不能熟識(shí)。而在深圳潮菜的江湖中，這位邱師傅可謂無(wú)人不曉，堪稱(chēng)深圳潮菜廚界中最為活躍的一位名廚，深圳的多家高端潮菜會(huì)所，如紫荊會(huì)、紫荊園等，都與其有著密切的合作關(guān)系。邱鎮(zhèn)城師承潮菜泰斗蔡希平，擁有二十余年的潮菜烹飪經(jīng)驗(yàn)，坐擁中國(guó)烹飪大師、亞洲藍(lán)帶勛章名廚、廣東烹飪協(xié)會(huì)潮菜專(zhuān)委會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)等大牌頭銜，阿邱正傳潮州菜，便是邱鎮(zhèn)城一手創(chuàng)立的潮州菜食府。
2014年，“阿邱正傳潮州菜”在深圳雅庭酒店掛牌成立，成為雅庭酒店附屬的潮州菜餐廳；2018年年初，阿邱正傳潮州菜在福田福星路開(kāi)設(shè)了第一家獨(dú)立分店，以預(yù)約私房菜形式面對(duì)公眾開(kāi)放，這里也隨即成為了廣東烹?yún)f(xié)協(xié)會(huì)潮菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)的深圳辦事處。開(kāi)業(yè)以來(lái)，光顧過(guò)阿邱正傳的名流巨賈不在少數(shù)，國(guó)際潮團(tuán)總會(huì)主席曾國(guó)奎以及汕港暹叻等地的不少潮商僑領(lǐng)等，都曾到訪過(guò)這家餐廳，港星周星馳也曾連續(xù)多次光顧。雖然阿邱正傳潮州菜在坊間的知名度并不高，但這家餐廳卻在資深潮菜食客的心目中擁有與眾不同的地位。
對(duì)于一桌完整的潮菜筵席來(lái)說(shuō)，魚(yú)類(lèi)菜式必不可少，阿邱正傳的菜單上也提供了大量豐富的選擇，堂灼東星斑、梅汁蒸鱸鰻、京式蒸斗鯧、豆醬雜魚(yú)、鹽水雜魚(yú)等，取料新鮮，手勢(shì)中肯，豐儉由人。血鰻則是魚(yú)類(lèi)菜肴中的亮點(diǎn)，這種以多血多脂聞名的鰻魚(yú)由于珍稀名貴，已在今天的潮菜酒樓中難覓芳蹤，能在距離潮汕數(shù)百公里之外的深圳見(jiàn)到這道菜肴實(shí)屬不易。食血鰻講究不少，必須嚴(yán)格選用潮汕本港出產(chǎn)的鰻魚(yú)，唯本港血鰻足夠肥碩、潔凈，可直接免去剖腹去肚，不流失鰻血。阿邱正傳的野生血鰻均從潮汕當(dāng)?shù)貪O民手中采購(gòu)，新鮮生猛，與潮汕菜脯一同炒香并燜煮，去腥留鮮、添香增味，吃起來(lái)肥美鮮爽，筷不能停。
三十六個(gè)月老鵝頭也是阿邱正傳的經(jīng)典之作。在潮汕鹵水中，老鵝頭是風(fēng)頭無(wú)兩的頭牌，也是潮汕宴席中的經(jīng)典硬菜，需選用三至四年齡的退役種公鵝鹵制。由于潮汕鹵鵝選用的鵝種獅頭鵝身形碩大，老鵝頭亦要比普通鵝頭大出兩到三倍，而這種老公鵝鹵制后只取頭部售賣(mài)，再加上制作工藝繁瑣，成本高企、出品金貴，一只三斤半重的老鵝頭通常售價(jià)可達(dá)千元。阿邱正傳的老鵝頭選用三年齡的澄海老鵝，成色金黑發(fā)亮，鹵味純正，口感飽滿(mǎn)膠韌，脂香醇厚，骨、肉、瘤口感各異，特別適合就酒品嘗。
清蒸石榴雞是一道十分經(jīng)典的傳統(tǒng)潮菜，也是阿邱正傳的招牌菜之一，邱鎮(zhèn)城曾以這道菜在深圳首屆星耀名廚創(chuàng)意大賽中斬獲金獎(jiǎng)。石榴雞以雞肉、香菇為主料蒸熟做餡，并以蛋白做皮包裹，如香囊一般扎起，外觀玲瓏晶瑩，賣(mài)相十分清雅，食之味型清爽，肉有鮮香。潮式川椒雞球、糕燒雙色兩道，則是周星馳光顧阿邱正傳時(shí)常點(diǎn)的兩道菜。川椒雞球選用農(nóng)家走地雞，雞胸肉切片拉油，川椒中火爆香，調(diào)味翻炒勾芡盛盤(pán)；阿邱正傳還沿用傳統(tǒng)的潮菜原方，用滾油炸脆的珍珠花菜葉圍碟裝飾，兩者葷素搭配，雞球香麻滑口，珍珠花菜葉香脆甘鮮，口感與滋味的搭配都屬上乘。糕燒雙色則是潮菜中的經(jīng)典甜品，番薯芋頭糖漿漬透，其甜度要比一般的甜品高出不少，入口濃甜粉糯。
筍絲燜蝦球、苦瓜腩肉煲、老菜脯蒸肉餅、腰仁金瓜煲等，都是邱氏家常潮菜的代表之作，菜式看似粗枝大葉，其實(shí)個(gè)中門(mén)道不少，每一味食材都精挑細(xì)選，可謂粗菜細(xì)做的典范。例如苦瓜腩肉煲，便選用了潮汕本地的澄海珠瓜，口感比異地瓜偏粉，瓜油也更為豐富，回甘更快；老菜脯蒸肉餅，則用上了20~30年的陳年老菜脯（蘿卜干），和腌制一兩年的新菜脯相比，老菜脯口感更綿爛、風(fēng)味更香醇，將其切碎與肉糜混合同蒸，有奇香異味，尤其適合配粥消食。
阿邱正傳潮州菜位于雅庭酒店的餐廳是一家比較正統(tǒng)的潮菜酒樓，而福星路的店面則更像一家私房菜餐廳。雅庭酒店的餐廳環(huán)境典雅端莊，大廳以小桌為主，包間以大桌為主；福星路店則門(mén)面狹小，店內(nèi)也僅有三個(gè)包廂，均需提前預(yù)定，店側(cè)與自家的茅臺(tái)酒莊鋪面相連。邱鎮(zhèn)城師傅目前較少在店內(nèi)親自掌勺，最多也只是在店間輪流監(jiān)工，想在此輕易吃到邱鎮(zhèn)城的手筆并不現(xiàn)實(shí)，不過(guò)餐廳的廚師團(tuán)隊(duì)也擁有值得信賴(lài)的出品水準(zhǔn)，菜價(jià)也豐儉由人，是商宴、聚餐的不錯(cuò)選擇。
