上海是一個(gè)酒商匯集并領(lǐng)先全國(guó)的城市，多元風(fēng)格酒吧和創(chuàng)意花樣調(diào)酒層出不窮，但也許再難以找到一間像bar xyz這樣“固執(zhí)”的酒吧了。bar xyz是經(jīng)典的日式風(fēng)格，沒(méi)有任何花哨的裝飾，門(mén)口只有一個(gè)放置酒具的小櫥窗，在夜晚微微發(fā)著光亮，門(mén)和墻面幾乎融為一體，優(yōu)雅肅穆地隱藏在大沽路街邊，如果不是按著門(mén)牌號(hào)特意尋找，很容易就錯(cuò)過(guò)了。進(jìn)門(mén)是復(fù)古的木質(zhì)吧臺(tái)和酒柜，實(shí)木座椅很有重量感，樸實(shí)經(jīng)典，令人踏實(shí)。

老板魏鳴不僅行事低調(diào)，對(duì)調(diào)酒也相當(dāng)固執(zhí)，他只堅(jiān)持按照多年延續(xù)下來(lái)的配方做經(jīng)典雞尾酒，并且對(duì)調(diào)酒操作的要求頗為嚴(yán)格，而bar xyz完全就是魏鳴意志的延伸。即使調(diào)酒類(lèi)型局限，師承Constellation Kin-san的魏鳴憑著扎實(shí)的技術(shù)手法和謹(jǐn)慎的心，也在自己的酒吧培養(yǎng)起一批忠實(shí)受眾。如果你到bar xyz嘗過(guò)一杯酒，并且口味也像老板一樣固執(zhí)，那么你一定會(huì)一再地光顧，這大約就是諸多老顧客的心聲。

論調(diào)酒的穩(wěn)定性，bar xyz在上海名列前茅，這一切都出于老板精益求精、一絲不茍的執(zhí)念。魏鳴以他超高速兩段式Hard Shake的特技為業(yè)內(nèi)人士熟知，但他并不以技巧為傲，調(diào)酒通常會(huì)留個(gè)底，嘗嘗這一杯有什么需要調(diào)整的。店內(nèi)的調(diào)酒師同樣訓(xùn)練嚴(yán)謹(jǐn)，無(wú)論誰(shuí)做的酒都拿得出手，調(diào)酒時(shí)的shake很有力量感，節(jié)奏穩(wěn)定而頻率恰好，可知背地里下了苦工；而冰塊必是手鑿，并且選用棱角少的冰來(lái)調(diào)酒，讓出品的口感和溫度變化更為平衡。

要評(píng)價(jià)bar xyz的雞尾酒味道，即是簡(jiǎn)單粗暴的好喝二字。之所以好喝，一是因?yàn)闇贤ㄟ^(guò)程中調(diào)酒師對(duì)客人喜好和風(fēng)格的把握較為準(zhǔn)確，推薦的酒品能夠較好地契合客人需求；二是調(diào)酒師對(duì)于如何呈現(xiàn)酒品的理念與眾不同。“我們這里做的是經(jīng)典雞尾酒，花哨的裝飾沒(méi)有。”這句話魏鳴總說(shuō)，但你得點(diǎn)上一杯才會(huì)知道他的深意，bar xyz擅長(zhǎng)做減法并且選用高品質(zhì)的酒水，調(diào)酒簡(jiǎn)單干凈純粹，調(diào)酒師著意于突出基酒本身的優(yōu)秀風(fēng)味而不作過(guò)多添加。

例如調(diào)酒師楊華直接用Montenegro做的sour。Montenegro一般不做基酒，調(diào)酒師會(huì)用這款酒替代味美思做negroni或boulevardier的變種，但這款sour以Montenegro為主，酒本身的甜味被檸檬汁所平衡，酸、甜、少許的苦味和草藥味相互間融合得恰當(dāng)而層次豐富，這需要調(diào)酒師對(duì)酒本身理解透徹，并且對(duì)比例有很強(qiáng)的把握和感受性。

另外如考驗(yàn)stir的Dry Martini，或者Gimlet、XYZ等需要hardshake的雞尾酒，都不妨試試bar xyz的手藝，Dry Martini柔和、通透，入口后層次感緩慢釋放；需要shake的雞尾酒融合、飽滿而整體性強(qiáng)，冰屑粒粒分明而均勻，在酒里能夠喝到調(diào)酒師的兢兢業(yè)業(yè)。

XYZ是魏鳴學(xué)會(huì)調(diào)制的第一杯酒，也是酒吧名字的由來(lái)，大約有著不忘初心的意味。對(duì)于經(jīng)典雞尾酒來(lái)說(shuō)，為了提高客流量簡(jiǎn)化調(diào)制手法的酒吧很多，但專注品質(zhì)、能夠認(rèn)認(rèn)真真做一杯酒的，真少。